Retour sur la rencontre entre les acteurs de la restauration collective autogérée

Groupement des Organismes Employeurs de l’Economie Sociale (GOEES)
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Publié le jeudi 2 juillet 2015

Le 22 juin dernier le GOEES a organisé au sein de CRE RATP une rencontre entre différents acteurs de la restauration collective. Cette rencontre a permis à Patrick ETHEVENET, dirigeant de l’entreprise Projets, de présenter les résultats de l’étude qu’il a menée sur les métiers de la restauration collective entre 2013 et 2015. Plus précisément, cette étude a porté sur « La restauration et l’hébergement en gestion directe dans l’ESS ».

Cette rencontre a débuté par une présentation du GOEES, animée par le président Jack POTAVIN et le délégué général Yannick FOUINEAU. Ils sont notamment revenus sur le travail actuel du GOEES, en partenariat avec le réseau Restau’Co, sur l’écriture d’un accord sur la restauration collective en gestion directe. Ce projet d’accord sera présenté en 2016, au salon de l’agriculture, et s’appliquera pendant 3 ans avant de devenir éventuellement « la norme » pour les entreprises du secteur.

Le champ d’actions du GOEES représente environ 20% du secteur de la restauration collective, dont 14% pour la restauration d’entreprise et 6% concernant les centres de loisirs à caractère social. Plus précisément, cela représente 600 millions de repas par an, 60 000 emplois du secteur et 3,4 milliards de chiffre d’affaires. La restauration collective en gestion directe, ou autogérée, représente 60% du secteur de la restauration collective. Le GOEES est donc particulièrement sensible aux problématiques qui se posent dans ce domaine.

Les aspects de la restauration hors domicile ont été présentés de manière générale ainsi que les différents segments du secteur, les acteurs du marché mais aussi les conditions de gestion. La restauration collective est apparue comme représentant 40% de la restauration hors domicile, ce qui est une part conséquente face à la restauration commerciale (restaurant traditionnel, fast-food) et aux circuits alternatifs de restauration (boulangerie, épicerie, supermarché).

La restauration collective c’est :
- 75 000 établissements,
- 3 à 3.5 milliards de repas chaque année,
- 300 000 emplois,
- 17 milliards d’euros de chiffre d’affaires.

La présentation de l’étude a portée sur la restauration collective en gestion directe mais aussi sur les spécificités propres à chaque secteur : entreprise, enseignement, santé, milieu carcéral etc. La question de l’hébergement sera en effet abordée au mois de novembre lors d’une journée spécifiquement organisée sur le thème.

Les différents constats que nous avons pu relever de cette étude sont :
- Peu de promotion du secteur de la restauration collective par opposition à la restauration dite « traditionnelle » et à l’hôtellerie.
- Un manque de compétences dans le secteur dû à des carences de formations : soit au niveau des diplômes existants, soit au niveau des bases mêmes de lecture et d’écriture de certains salariés.
- Un décalage entre les exigences liées aux métiers et la réalité du terrain : par exemple en théorie il est attendu un bac+4 d’un directeur de cuisine alors que sur le terrain très peu de directeur ont ce niveau d’étude ou cette reconnaissance.
- Les contraintes dans la restauration collective sont nombreuses : hygiène, budget strict, concurrence de la restauration commerciale qui fait diminuer la fréquentation des restaurants d’entreprise, ...
- Un important manque de main-d’œuvre : dans les prochaines années 93 000 cuisiniers, apprentis et employés polyvalents de cuisine seront à recruter dont 54% le seront en tant que permanents.
- Le secteur est de plus en plus confronté à la concurrence de l’industrie agro-alimentaire qui séduit de part ses coûts plus bas, sans proposer pour autant un niveau de qualité et une prise en compte des besoins nutritionnels similaires.

Ces différents constats ont suscités de nombreux échanges avec la salle. Les professionnels du secteur s’accordent sur la nécessité de prendre en compte les réalités du terrain et de pallier au plus vite au manque de compétences des métiers et de leur promotion. Le GOEES anime, en ce sens, au sein du réseau Restau’Co, le groupe de travail de l’accord collectif relatif justement à l’emploi et la formation. Des moyens de développement et de création de formations sont actuellement en réflexion. De plus, un travail en partenariat avec Pôle Emploi afin de promouvoir et surtout de dissocier les métiers de la restauration collective de ceux de la restauration traditionnelle est également en cours.

En conclusion il est attendu de tous les acteurs de la restauration collective qu’ils deviennent des partenaires sur ces problématiques, afin de trouver ensemble des éléments de solution concrets. Il en va de la survie du secteur tant dans son gage de qualité, que dans la conservation de ses savoir-faire et de la préservation de ses emplois. Cependant afin de mener un travail de fond, il est essentiel que les partenaires institutionnels soutiennent les actions et projets menés en ce sens.

La rencontre du 22 juin et les questions soulevées restent ouvertes. Il est attendu des adhérents du GOEES, de ses partenaires et de tout autre acteur se sentant concerné par ces questions, de faire part de leurs réactions, propositions et idées afin de faire avancer les débats.

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